Zeytin yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana Dünyaya güzellik,Sağlık ve lezzet pınarı olarak hizmet veriyor.Zeytin ve (Zeytinyağı ) ağır büyüyen fakat oldukça uzun yaşıyan bir ağaç,zeytin.Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklı üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizleniyor.Ona yakıştırılan ölmez ağaç ismi belki bu yüzden ,Bir yıl bol,Bir yıl az ürün verir.Zeytin ağaçları en fazla yağ içeren meyvelerden biridir.Ağırlığının yaklaşık yüzde 20 - 30 kadarı yağdır.Nisan Mayıs ayları arasında yeşilimsi beyaz renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir meyvedir.Gövdeleri çok dallı bir ağaççık olan zeytinin meyvesi önceleri yeşil daha sonra mor ve siyah renge dönüşürler.ve olgunlaşırlar.Bu aşamaya ( Alacalanma ) denir.Olgunlaşan zeytinlerin hasadı eylül sonundan şubata kadar devam eder.Elde edilecek yağın kalitesi zeytinin nasıl toplandığıyla çok yakından ilgilidir.
En kaliteli zeytinyağı dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir.Zeytin ayrıca yere dökülerek veya emiciler vasıtasıyla toplanır.Zeytinin hasat edildikten sonra kısa bir zaman sonra işlenilmesi gerekir.Bunun içinde yağ olacak zeytinler önce otomatik makinalarla yaprak ayırma ve yıkama işlemine tabi tutulur.Bundan sonra zeytin preslerde ezilerek bitkinin dokularından yağın çıkarılması sağlanır.1 kilo erken hasat zeytinyağı üretmek için yaklaşık 10 kilo zeytin kullanılır.Diğer türlerde 1 kilo zeytinyağı üretmek için 7 - 8 kilo zeytin yeterlidir.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ :
Naturel Zeytinyağı =Yeşilimsi sarı renkte ,zeytinin koku ve tadını en doğal biçimde muhafaza eden zeytinyağı çeşididir.Doğal haliyle işlenmedende yenilebilir.Kendi içinde guruplara ayrılırlar.
1- Sızma = Asit oranı en düşük olan ve doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağı çeşididir.Asit oranı
en fazla yüzde 1 dir.Genellikle çiğ olarak salatada tüketilir.Pişmiş sebzelere ve makarnalara sos
olarak eklenebilir.
2- Naturel = Asit oranı yüzde 1 - 2 arasında değişir.sızmaya oranla daha yoğun bir zeytin tadına
sahiptir.Aynı zamanda daha ekonomiktir.
Naturel Zeytinyağı =Yeşilimsi sarı renkte ,zeytinin koku ve tadını en doğal biçimde muhafaza eden zeytinyağı çeşididir.Doğal haliyle işlenmedende yenilebilir.Kendi içinde guruplara ayrılırlar.
1- Sızma = Asit oranı en düşük olan ve doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağı çeşididir.Asit oranı
en fazla yüzde 1 dir.Genellikle çiğ olarak salatada tüketilir.Pişmiş sebzelere ve makarnalara sos
olarak eklenebilir.
2- Naturel = Asit oranı yüzde 1 - 2 arasında değişir.sızmaya oranla daha yoğun bir zeytin tadına
sahiptir.Aynı zamanda daha ekonomiktir.
3- Rafine Zeytinyağı = Asit oranı yüksek olan zeytinyağının yenilebilir nitelikte olması için rafine
edilmesi gerekir.Rafine edilen zeytinyağının asit oranı sıfırdır.ve zeytinyağının kalitesini bozan maddelerden arındırılmıştır.
4- Riviera = Bu tip zeytinyağı rafine ve naturel yağların belirli oranlarda karışımından elde edilir.özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır.Karışım oranları ve naturel tipin özellikleri rivieranın lezzet ve kalitesine bağlıdır.
edilmesi gerekir.Rafine edilen zeytinyağının asit oranı sıfırdır.ve zeytinyağının kalitesini bozan maddelerden arındırılmıştır.
4- Riviera = Bu tip zeytinyağı rafine ve naturel yağların belirli oranlarda karışımından elde edilir.özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır.Karışım oranları ve naturel tipin özellikleri rivieranın lezzet ve kalitesine bağlıdır.
Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmez gıdası zeytin, zeytinciliğin yaygın olduğu Ege de ise kekik ve
kırmızı biberle tatlandırılmış orarak kahvaltı masasında yer alır.Zeytinyağının en önemli özelliklerinden biri de kalp ve Damar Hastalıkları üzerinde olan olumlu etkisi yurtiçi ve dışında yapılan birçok araştırmada zeytinyağının kandaki kolestrol düzeyinin denetlenmesinde rolü olduğu ve kalp krizi riskini azalttığı belirtiliyor.
Türkiye de 28 ilde,28 tür zeytincilik yapılır.Üretimde Çanakkale,Balıkesir,Bursa,Aydın,İçel,İzmir Muğla,Antalya,Gaziantep,Hatay,Kilis,Yalova,Manisa öndedir.Yılda üretilen 1 milyon ton zeytinin %70 yağlık %30 u sofralıktır.Her bölgede çeşitli adları vardır.Ayvalık - Büyük topak,ulak,çakır,çekişte,çelebi,çilli Damat,edincik,erkence,gemlik,halhalı. İzmir Kalembezi,kançelebi,karamürsel, Kilis - kiraz,monzamilla memecik,memeli, Nizip - samanlı,sarı haşebi,sarı ulak,savrani,tavşan yüreği,sofralık zeytinin %80 i siyah %12 si yeşil, %8 i pembedir.Kaliteleri Ekstra,Birinci,ikinci sınıf diye ayrılır.Kaliteli zeytinin eti fazla çekirdeği küçük,ince kabuklu,şekeri yüksek,yağı düşük olur.Zeytinin acılığı tuzlama ile veya sudkostikle giderilir.Boy sınıflamasına göre Küçük,elekatlı,orta,Büyük ekstra,Büyük,Çokiri,Jumbo,Aşırı büyük, diye adlandırılır.İşlemeye göre ise Hurma,salamura,kalamata,sele,teneke,konserve,ezme,türlerine ayrılır.Sele zeytini kırışık siyahtır.Ağaçtan elle toplanır.tuzlanır çuvallara konur,tuzlamayla birlikte aroma için kekik,defne
yaprağıyla aromalanır.sonra elenir tuzu atılır.yıkanmadan plastik kasada sunulur.En yaygını gemlik kıvırcıktır.
Hayatımızda önemli bir yer teşkil eden zeytin ve zeytinyağı Sabun sanayiindede en önemli hammadde olarak ilk sırayı alır.Temizlikte,Beslenmede,Kızartmalarda bize değişik tatlar tattıran zeytin vazgeçemediğimiz besin kaynaklarından her zaman önemli yerini daima muhafaza edecektir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder