Dünyanın en sevilen içeceklerinden birine hayat veren üzüm,3000 den fazla renk ve tadıyla taze yiyebileceğimiz en yaygın meyve olma özelliğini taşıyor. Kurusundan bile faydalandığımız sirke ve pekmez ürettiğimiz üzüm,eskiden efsanelerin meyvesi ve Tanrının güç kaynağı olarak kabul edilmiş,şekeri ve mineralleri bol olan bir meyve için bu da doğal sanırız. C Vitaminlerinden yoksun olmasına karşın Ave B Vitaminleri yönünden zengin olan üzüm de ayrıca bol miktarda Potasyum ve Demir bulunuyor.
Üzüm çekirdeği Hülasası - Özütü Nedir ?
Karaüzüm çekirdeğinden elde edilir. Üzüm çekirdeği hülasası Flavonoid denilen vitamin benzeri gurubun içine girer. Oligomerik protoantosiyanidin kompleksleri içerir. Üzüm çekirdeğinin temel görevi Antioksidan olmasıdır. Vücudu kendi içinde oluşan yada dış kaynaklı serbest oksijen radikallerinden ve diğer radikallerden korur. Üzüm çekirdeğinin Antioksidan özellikleri çok tanınmış Antioksidan vitaminler olan C Vitamininden 20 kat ve E Vitamininden ise 50 kat daha üstündür.Üzüm çekirdeği,Damar yozlaşmasını önler ve damarlarımızı sağlamlaştırır.Hipertansiyon Kalp krizi,ve felç olasılığını minimale indirir.Diabetli ve Varisli kişilere son derece yararlıdır.Gözü maküler dejenarasyon ve Kataraktan korur, Üzüm çekirdeği sürekli Bilgisayarın başında olan kişilerin göz sağlığının korunmasındada önemlidir. Üzüm çekirdeği DNA hasarını azaltarak kanser oluşum riskini de minimale indirir. Üzüm çekirdeği cildin bağ dokusunda bulunan kollajeni sağlamlaştırır. Deriyi dinçlendirdiği için kozmetik sanayide merhem olarak kullanılır. Üzüm çekirdeği damarların kollajen dokusunuda sağlamlaştırdığı için damar sertliği ile ilgili çok sayıda hastalığı önler.
Üzüm çekirdeği ekstresinin 100 mg lık kapsülleri mevcut hastalıklardan korunmak için günde 1-2 kapsül yutunuz. Bir hastalığınız varsa dozu 2 katına çıkarın.Şimdiye kadar üzüm çekirdeği ekstresinin fazla alınması ile ilgili bir yan etki bildirilmemiştir.Kapsül yerine 1 Avuç ya da fincan karaüzüm kurusu da yiyebilirsiniz. Piyasada kilosu 6-8 milyona satılıyor. Ayrıca Aktarlarda kilosu 30 Ytl den üzüm çekirdeği de satılmakta.Karaüzümü ya da kurusunu yerken çekirdeklerini çiğneyiniz,böylece etkisi de artmış olacaktır.Üzüm çekirdeği gibi kabuğu da Proanthosiyonidin içerir,Yaban Mersinib (Çay üzümü,Çoban üzümü) ve şarap da Proantasiyonidin bakımından zengindir.
İş Pekmeze Gelince - Pekmez üzüm,incir veya Dut gibi meyvelerin ezilerek kaynatılması ile üretilen Anadoluya özgü yoğun ve tatlı şuruptur. Pekmezlik üzümler çiğneme,Havan ve pres gibi çeşitli şekilde sıkılır. ve üzümlerin suları elde edilir. Ekşi olan bu şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir.Beyaz renkli olan bu toprak,üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme kestirme adı verilir.Toprak katma işlemiyle şıranın durulması çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır.Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı 100 Kg. üzüm şırasına 1-5 Kg. pekmez toprağı katılmasını ön görmektedir. Pekmez kaynatılırken oluşan köpüklerin alınması berrak görünümlü pekmez elde etmeği sağlar. Bu şekilde daha lezzetli bir
pekmez elde edilmiş olur. Kestirilen şıra dinlenme kaplarında enaz 4-5 saat bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çoker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı tortudan ayrılır. Ayrılan berrak şıra kaynatma kazanına aktarılır.
Pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatmadır.Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır.Suyun kaynama süresince azalmasıyla karışım koyu bir kıvam alır.Pekmez kaynatılırken şıra bir seferde kaynatılarak pekmez haline gelmelidir. Şıra kaynatıldığında kaptaki eksilme yeni şıra ile doldurulmamalıdır. Bu pekmezin kalitesini bozar. Karışımın göz göz kaynaması ve pekmez kokusu yayması kıvama geldiğinin göstergesidir. Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.Katı-Pekmez- Tatlı cıvık pekmeze maya katılarak hava emdirilip ağartılmış pekmezdir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı 25 Kg. pekmez için 5 yumurta akı,500 Gr.pudra şekeri ve 500 Gr.eski pekmezden oluşan bir maya önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir. Ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve paketlenir.
Pekmez yüksek şeker değeri içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır.Ayrıca mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyım, Demir,potasyum ve magnezyum gereksiminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Pekmezin çok iyi kaynak olduğu besin ögelerinden biride kromdur. Dokuların krom içeriği Hamilelikte malnütrisyonda ve yaşla büyük ölçüde azalmaktadır.Krom glikoz toleransa faktörünün yapısında bulunur ve insülin kullanımı ile glikoz metobolizmasını etkiler,rafinasyon işlemi sonucunda gıdalardaki krom miktarının büyük ölçüde azaldığı göz önüne alınırsa pekmezdeki kromun önemi daha da belirginleşmektedir. Araştırmalar pekmezin thiamin,riboflavin veDemir açısından baldan daha zengin olduğunu ortaya koymaktadır.ve üzümden elde edilen pekmez vücutta kan yapımında kullanılması enerji vermesi,iştah açması,belirgin özelliklerindendir. Gebelikte Bebek gelişimi ve Anne adayları için çok faydalıdır. Ayrıca mide,bağırsak ve böbrekler üzerinde olumlu etkileri vardır. Damar sertliğine iyi gelir,ve kan dolaşımını kolaylaştırır. Pekmez yoğun tadı dolayısiyle genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanırken ilaç gibi kaşıkla,içilebileceği gibi tahin ile karıştırılarak da sofrada gıda olarak tüketilebilir.
Ve şimdi de gelin üzümün keyif veren alkollü bir içecek olan Şarabın öyküsüne geçelim.Şarap - Meyvenin (Genellikle üzüm) fermente edilmesiyle üretilen Alkollü bir içecektir.Üzüm şarabı kırmızı veya beyaz Rose ( Pembe olur ) üzümden imal edilmeyen şaraplara meyve şarabı adı verilir. Arpa gibi nışasta içeren bitkilerden yapılan içecekler şarap sınıfına girmez. Şarap genellikle üzüm ve meyvalardan elde edilir. Bunun yanı sıra Uzakdoğuda yaygın bir şekilde pirinç şarabı da tüketilir. Pirincin buharla pişirilip mayalanmasıyla elde edilir.Türkler de ise Şarabın kullanılması tarihin Babası Heredot'a göre ise Babile inen Türkler kurak ve çorak arazide bir süre tutunduktan sonra burada zeytinlikler,incirlikler ve Bağlar meydana getirmişlerdir. Türkler arasında şarabın yapılış tarihi bazı Tarihçilerin söyledikleri gibi MÖ. 3000 değil çok daha eskidir. Bazı Çin kaynaklarında Türkler şarabı Göktanrının takdis ettiği mukaddes bir madde olarak tanımlarlardı. Mısır da bulunan MÖ. 3500 senelere ait olan birçok kabartmada eski Mısırlıların bağcılıkla uğraştıkları ve Mısıra asma ziraatı Ortaasyadan gelmiş olan Türklerin getirdikleri anlaşılmaktadır.
Gelelim şimdi Şarabın yapılışına.
Dünya da ilk şarap yapılmamış,kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayan bilimsel veri bulunmamasına karşın,üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi insan hayatında şarabın yerinin üzüm kadar eski olduğu düşüncesini akla getiriyor. Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor,Bağda bulunan maya üzüm kabuğu yüzeyine yerleşiyor,ve sıcak ortamda yırtılan kabuktan geçerek mayalama işlemine başlıyor. Şeker Alkole dönüşüyor,yani üzüm suyu şaraba,işte bütün hikaye bu.Yeniden üzüme dönecek olursak üzüm,su,şeker,asit ve taneden oluşuyor ve bu 4 madde aralarındaki kombinasyon ile oluşturdukları şarabın türünü belirliyor.Üzümler tercihe göre iki çeşit makinada ezilir. Birinde saplar ayrılır.Diğerinde ise üzümle birlikte kalır.Çekirdek kabuk ve sudan oluşan ezilmiş üzüme şıra denir.
Az miktarda eklenen sülfürdioksit mayalanmadan önce antiseptik görevi görür. Daha sonra sıra ahşap paslanmaz çelik ya da fiberden yapılmış bir fıçıya nakledilir.Bu metodun yanısıra karbonik maserasyon adı verilen bir yöntem de uygulanır. Bu yöntemde üzümler bütünüyle fıçıya atılır ve doğal olarak en altta kalan üzümlerin kabukları yırtılır,mayalanma normal şekilde başlar.Üst kısmında ezilmeyen üzümler için fıçı yatırılır ve karbondioksit pompalanır.Bu üzümlerin iç yüzeylerindeki tanen ve renk pigmentlerinin çekilmesine ve mayalanmasına sebep olur. Tanen özellikle çayda bulunan buruk tatlı bir maddedir.Mayalanmanın sonuna doğru üzümler yarılır ve suları dışarı süzülür.Geride kalan pulpa ezilme işlemine tabi tutularak isteğe göre yeniden bu suya karıştırılır.Ya da karıştırılmaz.Bu yöntem özellikle meyve Aromalı tatlı şarap üretiminde uygulanır.
Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün seçimi çok önemlidir.Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici kişiliğini geliştirme şansını azaltabileceği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme,hafif şarabın tüm meyva tadını kaybetmesine neden olabilecektir. Çoğu Beyazda bu işlem Bağbozumunu takib eden ilk 9 ay içinde gerçekleştirilir.Birkaç çeşidinde 18 Ay ya da daha fazla bekleyebilir.Kırmızılarda meyve tadını korumaları için nisbeten erken şişelenebilir.Beaujolais Nouveau, Bağbozumundan aylar değil,günler sonra şişede yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle şişede 2 yıl geçirirler.Brunello di Moltancino gibi bazı İtalyan kırmızıları dört beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahşap fıçıda beş ila on yıl arasında bir süre geçirerek tatlımsı,kahverengi bir şekil alır.Kaliteli,köpüklü şaraplarsa 5 yaşından önce şişelenmezler.
Yazımıza Ömer Hayyam'ın bir şiiriyle veda edelim.
ÇEK ŞARABI SEV GÜZELİ
Cennette Huriler varmış Kara gözlü
İçkinin de oradaymış en güzeli
Desene ki çoktan Cennetlik olmuşuz
Bak bir yanda Şarap Bir yanda sevgili.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder